[지식대백과] ‘부패’와 ‘발효’는 어떤 차이가 있나요?

시간이 지나면 음식은 변하기 마련입니다. 이때 사람에게 이로운 변화가 일어나는 것을 ‘발효’라고 하고, 해로운 변화가 일어나는 것을 ‘부패’라고 합니다. 부패한 음식은 먹으면 탈이 나지만, 발효된 음식은 반대로 맛과 향, 영양과 식감 등이 좋아지며, 오래 보관할 수 있는 장점도 있습니다.

그렇다면 부패와 발효는 왜 일어나는 걸까요? 모두 미생물과 관련이 있는데요. 미생물은 우리 몸은 물론, 공기, 땅속, 물속 등 어디에나 있지만, 너무 작아서 현미경을 통해서만 확인할 수 있습니다. 이 미생물들이 증식하는 과정에서 식품의 성질을 변화시키며 부패와 발효를 일으키죠.

식품이 썩고 상하는 부패는 언제나 발생하지만, 발효는 온도와 습도, 산소 등 특정한 환경과 조건을 갖췄을 때만 나타납니다. 우유를 방치하면 썩게 되지만, 발효하면 치즈나 요구르트가 만들어지는 것이 대표적이죠. 요구르트를 발효하기 위해서는 35°C 이상의 온도가 유지되어야 하지만 치즈는 10°C 내외에서 만들어집니다.

이러한 발효에는 여러 종류가 있습니다. 요구르트처럼 젖산균에 의해 분해되는 젖산발효, 빵처럼 효모에 의해 일어나는 알코올 발효, 와인처럼 산소가 거의 없는 환경에서 발생하는 혐기성 발효 등이 있습니다. 

부패의 경우에는 환경에 변화를 줘 식품이 변질되는 속도를 늦추거나 막을 수 있습니다. 미생물인 부패균이 살기 좋은 환경은 따뜻하고 습기가 많으며 통풍이 안 되는 곳입니다. 이러한 이유로 무덥고 습한 여름에 음식이 부패하기 쉽고, 차가운 냉장고 안에서는 부패 속도가 느려지는 것이죠.

그렇다면 냉장고가 없던 과거에는 어떻게 부패를 막았을가요? 미생물이 살기 어려운 환경을 만들기 위해 음식을 말리는 방법이 널리 활용됐습니다. 또한 나무를 태워 발생하는 열기와 연기로 미생물을 죽이는 훈제법이나 소금에 절이는 염장법, 식품에 식초를 넣어 산성도를 높이는 방법 등이 부패를 늦추기 위한 방법으로 사용됐답니다.